Hola a todos:
Me disculpo con ustedes por usar este medio y no haberlos podido contactar directamente.
Debido a las circunstancias por las cuales me han retirado del grupo y por el aparente ambiente de trabajo, no podrá haber clase, razón por la cual no subí nada más al blog.
Me parece que ha sido una pérdida lamentable. Debo decir que hubiera sido sensacional estar con ustedes y que de cualquier manera, yo estaré pendiente de cualquier cosa que pueda ofrecerles.
Les deseo que tengan un camino lleno de cosas buenas, éxitos y de felicidad.
Que Dios los bendiga a todos.
Chef Luis Fernando Sámano Paniagua.
Asesor culinario y docente
miércoles, 13 de febrero de 2013
martes, 29 de enero de 2013
¿Hortalizas, legumbres o verduras?
Cuando vamos al súper,
podemos identificar el área de “frutas y verduras” por el indicativo que tienen
las tiendas para identificar el lugar donde se encuentran éstas, pero casi
nunca veremos que diga “Frutas, verduras, hortalizas y legumbres”. Y es que estas palabras designan cosas muy distintas. Por ello, es
menester que ustedes y yo, aclaremos primero los significados de estas
palabras, antes de comenzar nuestra búsqueda por mejores y más apetitosas
viandas.
En la carnicería
se vende carne de res y cerdo, manteca, tocino, chorizo, chuleta, pero casi
nunca pollo, porque a ese sitio se le conoce como pollería.
En la cremería
venden lácteos de muchos tipos, además de crema, pero también abarrotes y
fiambres.
En las
verdulerías o recauderías[1] se
venden verduras pero también hortalizas, legumbres y frutas, además de otras
cosas. Es quizá por ello que la mayoría de la gente piense que sólo por obvias
razones, las frutas son distintas del resto de las verduras, puesto que todas
ellas se expenden en la verdulería, que en todo caso, también sería frutería.
Cuando era infante mi mamá me
mandaba por un peso de recaudo. Recuerdo que entonces “los indios” de la
recaudería, llamados así porque en verdad eran de linaje Otomí, me vendían un
tanto de cilantro, otro de perejil, de los cuales, yo no podría percibir las
sutiles diferencias; y un poco más de epazote. Lo metían dentro de un cucurucho
de periódico y me daban de pilón una fruta mallugada.
Hasta ahora comprendí
que esas eran verduras. No tallos, no hojas: verduras. Éstas, encima de todo,
son hortalizas, en las que la parte comestible son los órganos verdes de la
planta. Tienen muchas variantes, porque en el sentido más estricto de la palabra,
están en ellas también las coliflores, que no son verdes ni con tallo, pero que tienen inflorescencias;
como también las tienen los brócolis.
He aquí los
tipos de vegetales que engloba la palabra verdura:
1.
Bulbos: ajos, cebollas, hinojo, etc.
2.
Fruto: berenjena, calabaza, pepino, pimiento, tomate…
3.
Hoja: acelga, apio, cualquier variedad de col, espinaca,
lechuga, endivia…
4.
Inflorescencia (Flor o conjunto de flores):
alcachofa, brócoli, coliflor…
5.
Raíz: nabo, rábano, zanahoria…
6.
Semillas: ejote verde, soya…
7.
Tallo: poro, espárrago…
8.
Tubérculo: patatas (papas), camote (batatas)...
La vecina, allá
en mi infancia era de origen español. Toda vez que su marido salía, le
pedía a mi mamá su olla “Presto” para hacer legumbres con distintas prácticas
culinarias, de las cuales destacaba la Fabada Asturiana, que inundaba el
edificio de un olor primero indigesto y nauseabundo y luego sublime y
exquisito. No imaginaba cual de todos aquellos ingredientes en el plato eran
las legumbres.
Ahora sé que se
denomina legumbre[2] (legumen en latín) a un tipo de fruto que
debe estar seco, a las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este
fruto, y a las plantas que las producen (habas, garbanzo y los chícharos).
Buen negocio el
de “los indios”. Con todo y que su recaudería no era más grande de 2 metros
cuadrados (debajo de una escalera de un edificio que dio paso al metro) vendían
más verduras, legumbres y hortalizas que la mismísima Comercial Mexicana “Asturias”…
casi lo certifico.
Su negocio, el
de la venta de ingredientes vegetales debió tener como nombre general de estas
cosas y de otras que se añadieron a este enorme grupo de víveres (como las
hojas secas para el remedio y el "Panpuerco"),
el de “hortalicería”; porque, las
hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertos, e
incluye a las verduras y a las legumbres verdes (frescas); pero excluyen a las
frutas y a los cereales. Por lo que su retablo debía decir: “Hortalicería y frutería”.
Buenas uvas en
diciembre y sandías jugosas en verano. Todo dado a probar de mano en mano por “el
indio” en acento otomí. Frutas de sabor dulce-acidulado, obtenidas de plantas
cultivadas o silvestres en su mayoría plantas leñosas (árboles frutales).
Sabemos que por sus características, las frutas pueden comerse crudas
(aprovechando todo su contenido nutricional y fibra) y cocidas, generalmente en
postres.
¡Buena la hemos
hecho! Ahora sólo basta con que todos ustedes, queridos alumnos, empiecen a
clasificar sus ingredientes correctamente en casa, en la escuela y en el
trabajo. Quizá sea una buena experiencia ir al Súper y comenzar de cero, tal
vez, en esta ocasión, veamos al centro comercial como un verdadero laboratorio
gastronómico.
Actividad 1.
El planeta ha quedado sorprendido por una serie de avistamentos alienígenas. A traves de mensajes binarios, sabemos lo que quieren y tu formarás parte de ellos. Te han escogido a ti para que viajes a su distante galaxia, mientras que la tierra se destruye por una tormeta solar que alcanzará a la tierra en breve. Quieren que lleves con ellos algunos víveres, para reproducirlos en su nave nodriza. Tienes sólo 2 días para subir a la nave. Debes ir por ellos o perecerás...
1. Colecciona 5 elementos de cada grupo (frutas, vegetales, legumbres y hortalizas) en un archivo fotográfico.
2. Has una presentación en PPT, añadiendo el país o continente que dio origen de la especie, características organolépticas para explicarlas a los extraterrestres y la justificación de porqué escogiste esa especie en particular para ser salvada del planeta.
3. Envia esa documento por e-mail, antes del día viernes.
La especie humana confía en tí: no nos defraudes.
*Las presentaciones serán expuestas en clase.Ejemplo:
[1] llamadas
así porque el recado o recaudo es el nominativo que se da al grupo de
ingredientes que condimentan, luego entonces, pasar por recaudo, significa que
se condimenta algo, en este caso con el sabor de las verduras, que
generalmente, como veremos son hojas y tallos.
[2] también
llamado comúnmente vaina o capi.
Sitio virtual de la asignatura, para consulta y resolución de actividades extramuros.
Hola. ¡Bienvenido!
Chef. Luis Fernando Sámano Paniagua.
 |
| Sitio virtual para la asignatura de Manejo e Identificación de Frutas y Verduras: Diplomado Por el Chef Luis Fernando Sámano Paniagua Docente y Asesor Culinario chefers@msn.com |
En este Blog, estarán disponibles todas aquellas lecturas, tareas, cuestionarios, guías, rallys, publicaciones, investigaciones, videos, sugerencias de consulta, temario, bibliografía complementaria sugerida y rubricas de evaluación; para que tu puedas consultarlo en el tiempo y la forma que más te convenga, ya sea desde tu móvil o computadora.
La idea es que ustedes y yo, podamos estar en contacto aprovechando los recursos tecnológicos, a los que la gran mayoría, sino es que todos, tenemos acceso; reposicionandonos así, en un nuevo lugar respecto a la manera de formar y educar a nuestros futuros líderes culinarios.
Te deseo la mejor de las suertes, recordándote que todo lo que vale la pena, se logra con esfuerzo.
¡Muchas felicidades!
Chef. Luis Fernando Sámano Paniagua.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)